Prove (piro) tecniche di panettone

Si dice che il panettone sia molto difficile da preparare, ed è assolutamente vero: a partire dalle corrette proporzioni degli ingredienti fino alla cottura, passando ovviamente per la lievitazione, la lavorazione del più tipico dei dolci natalizi è in effetti piuttosto complessa. Dopo aver messo a confronto diverse ricette, alla fine ne ho messo a punto una che permette di sfornare un prodotto che magari non lieviterà tanto quanto quelli industriali, ma risulterà comunque buono e profumato, e con un po' di fortuna anche bello a vedersi.
Oltre a quello classico, ho realizzato anche due variazioni sul tema: con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi, e con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole.

Ingredienti per l'impasto (per uno stampo per panettone da mezzo kg)

• 400 g. di farina
• 120 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 70 g. di lievito di birra
• 4 uova
• una bustina di vanillina
• sale


Ingredienti per la finitura, per il panettone classico:

• 60 g. di uva sultanina
• 50 g. di arance candite


Ingredienti per la finitura, per il panettone con mirtilli rossi ricoperto di granella di pistacchi:

• 80 g. di mirtilli rossi essiccati
• 25 g. di pistacchi


Ingredienti per la finitura, per il panettone con gocce di cioccolato fondente ricoperto di granella di nocciole:

• 80 g. di gocce di cioccolato fondente
• 25 g. di granella di nocciole


Musica: Three Imaginary Boys – The Cure (1979)
Vino: Pinot di Pinot Brut, Gancia (Piemonte)




Preparazione:

Per cominciare sciogli il lievito di birra in poca acqua tiepida, impastalo con 120 g. di farina, e lavoralo in modo da ricavarne un panetto. Pratica un taglio a croce sulla sommità e fallo riposare per mezz'ora in un luogo caldo e asciutto, avvolto in un panno. Trascorsi i 30 minuti, impasta nuovamente il panetto con 150 g. di farina ed acqua tiepida quanto basta, lavoralo ancora, effettua sempre il taglio a croce sulla superficie, e lascialo lievitare per 8 ore, sempre avvolto in un panno, al riparo da umidità e correnti d'aria. Una volta trascorso il tempo, inizia la lavorazione finale del panettone. Metti lo zucchero in un pentolino, aggiungi un dito d'acqua, e fallo sciogliere. Unisci allo sciroppo di zucchero i 4 tuorli ed un albume delle uova mescolando con una frusta, e cuoci a bagnomaria per qualche minuto. Incorpora il burro (precedentemente fuso), la vanillina, una presa di sale, ed impasta il composto ottenuto con il panetto lievitato (che nel frattempo sarà cresciuto di volume) per un quarto d'ora circa, fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Ora puoi inserire gli ingredienti per la farcitura (l'uvetta rinvenuta in acqua calda ed i canditi, i mirtilli rossi essiccati, sempre preventivamente tenuti a bagno per un quarto d'ora, o le gocce di cioccolato fondente), mescolando bene per distribuirli uniformemente all'interno dell'impasto. Spennella con del burro uno stampo per panettone da mezzo kg. (o in alternativa un recipiente dai bordi alti), riempilo con l'impasto, spolvera con la finitura (la granella di nocciole, quella di pistacchi, o nel caso del panettone classico, con qualche acino d'uvetta e qualche cubetto d'arancia candita), copri con un foglio d'alluminio, e cuoci nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, per poi abbassare la temperatura a 180° ed inserire la funzione ventilazione, proseguendo per altri 45 minuti circa. Terminata la cottura, lasciate raffreddare il panettone per una mezz'ora almeno, quindi giratelo delicatamente trovando il modo di tenerlo capovolto (in genere si infilza con degli spiedi di legno appoggiati su degli spessori, ad esempio dei bicchieri) e proseguite il raffreddamento avendo cura di controllare spesso che non cada o non si rompa. Non appena il panettone avrà raggiunto la temperatura ambiente, chiudilo in un sacchetto per alimenti. Prima di servirlo, ricordati di scaldare leggermente il panettone nel forno spento a bassissima temperatura per qualche minuto, oppure semplicemente poggiandolo su un termosifone, in modo da sciogliere il burro all'interno e renderlo più soffice.


Buon Natale e felice anno nuovo da Pirotecniche di Cucina!

Soia volante (Soia all'uccelletto)

Ultimamente in questa cucina si fa largo uso di soia: nel caso specifico è impiegata al posto dei fagioli nella classica ricetta toscana.

Ingredienti per persona:

• 100 g. di soia
• 150 g. circa di passata di pomodoro
• uno spicchio d'aglio
• salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Bruxism – Trophy Wife (2011)
Vino: Syrah, Villa Altichiari (Sicilia)


Preparazione:

Fa imbiondire l'aglio in un tegame con dell'olio evo e delle foglie di salvia, quindi unisci la passata di pomodoro, la soia, regola di sale e pepe, e cuoci a fuoco lento per una mezz'ora almeno. Al termine della cottura rimuovi l'aglio e la salvia cotta, e servi decorando con una foglia di salvia fresca.

Cernia una volta... (Festonati con cernia e carciofi al profumo di zenzero)

Una delle mie primissime ricette, quando ancora il blog non c'era...


Ingredienti per persona:

• 80 g. di festonati De Cecco
• un filetto di cernia da 100 g. circa
• 120 g. circa di cuori di carciofo
• fumetto di pesce
• vino bianco
• zenzero
• aglio
• sale
• olio evo


Musica: In Rainbows (From the Basement) – Radiohead (2008)
Vino: Antinoo, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Pulisci i carciofi, tagliali a pezzi grossolanamente, e falli rosolare per qualche minuto in una padella con un filo d'olio evo ed uno spicchio d'aglio. Bagna col fumetto (o in alternativa con del brodo di pesce), copri con un coperchio, e lascia andare per 15 minuti circa a fiamma media, fin quando i carciofi non si saranno ammorbiditi ed il fumetto non si sarà ristretto. A questo punto, unisci il filetto di cernia tagliato a dadini, regola di sale, aggiungi una presa di zenzero macinato, e sfuma col vino bianco. Continua la cottura per una decina di minuti, giusto il tempo di lessare la pasta e scolarla al dente. Manteca accuratamente i festonati col condimento, e servi spolverando ulteriormente con dello zenzero in polvere.

La fee verte* (Cordon bleu di tofu e spinaci)

Ingredienti per persona:

• un panetto di tofu da 150 g. circa
• 30 g. di spinaci
• yogurt di soia
• corn flakes
• pangrattato
• succo di limone
• salsa di soia
• olio evo


Musica: Velociraptor! - Kasabian (2011)
Vino: Pata Negra Gran Reserva, Bodegas Los Llanos (Spagna)


Preparazione:

Innanzitutto prepara la marinatura per il tofu, emulsionando un cucchiaio da cucina d'olio extra-vergine d'oliva con un cucchiaio di salsa di soia, due cucchiai d'acqua ed una spruzzata di succo di limone, e lascia i panetti a marinare per almeno mezz'ora (fino anche a 24 ore). Nel frattempo, lessa gli spinaci e tienili da parte. Quando il tofu avrà raggiunto il grado di marinatura desiderato, taglia il panetto a metà, farciscilo con gli spinaci, quindi spennellalo con dello yogurt di soia, e passalo in un mix di pangrattato e corn flakes sbriciolati. Cuoci nel forno già caldo a 180° per un quarto d'ora e servi, magari accompagnando con dell'hummus di ceci e del pane integrale tostato.

*La Fee Verte è una canzone dei Kasabian tratta dall'album Velociraptor! del 2011.

Red Hot Chicken Peppers (Involtino di pollo e peperoni)

Ingredienti per persona:

• Un filetto di petto di pollo
• due peperoni
• olio evo
• succo di limone
• prezzemolo
• sale
• pepe
• uno spicchio d'aglio
• qualche foglia di salvia


Musica: One Hot Minute - Red Hot Chili Peppers (1995)
Vino: Togale, Merlot, Fontana Candida (Lazio)


Preparazione:

Per prima cosa, fai arrostire i peperoni su una griglia ben calda, fin quando non si saranno anneriti su ogni lato, quindi chiudili in una busta di carta per il pane (o in una bustina di plastica di quelle da freezer) e lascia che si raffreddino. Nel frattempo, prepara una citronette emulsionando 2 cucchiaini da cucina abbondanti d'olio extra-vergine d'oliva, un cucchiaino da caffè di succo di limone, un pizzico di sale e pepe, una presa di prezzemolo tritato e mezzo bicchiere scarso d'acqua. Metti il pollo a marinare nella citronette per mezz'ora, ed intanto torna ad occuparti dei peperoni. Tirali fuori dalla busta e privali della pelle, che a questo punto dovrebbe venir via facilmente, rimuovi il picciolo ed i semi, e pratica un taglio su uno dei lati in modo da ottenere un filetto intero. Ora stendi il peperone su un piano di lavoro, adagiaci sopra il petto di pollo marinato, poi un altro filetto di peperone, ed arrotola il tutto fino a formare un involtino. Ferma con degli stuzzicadenti, e cuoci nel forno giá caldo a 180° per un quarto d'ora. Servi l'involtino con delle patate al forno, decorando gli stuzzicadenti con foglie di salvia fresca.

Assaggi: Bir&Fud

Apparentemente, il Bir&Fud può sembrare una semplice birreria, per quanto attenta alla qualità delle birre artigianali. In realtà, dietro a questa sigla c'è tutta la passione di Glass Hostaria e di Gabriele Bonci. E scusate se è poco. Quando il locale muoveva i primi passi, nel 2007, spesso ci si andava per pranzo, e dopo una lunga assenza, finalmente ci torniamo per cena. La sala interna è affollata e chiassosa, ma previa prenotazione ci accomodiamo ad un tavolo molto ampio, dove si sta fin troppo larghi. Un cameriere dall'evidente accento straniero, solerte e gentile, ci illustra i piatti del giorno: alla fine delle contrattazioni la nostra tavolata si divide a metà, con una parte legata alla tradizione (bruschetta al pomodoro, pizza margherita), ed un'altra invece incline alla sperimentazione dei fuori menù (rivisitazione di fish & chips, calzone Porco Pistacchio). Manco a dirlo, Tyler ed io siamo equamente divisi nei due schieramenti. Da bere, dietro suggerimento del sudetto cameriere, un'ottima birra weiss scura, la Voodoo (ma peccato che non sia disponibile una carta dettagliata delle birre artigianali, in modo da poter curiosare e scegliere con calma).


Nonostante il ristorante sia pieno, gli antipasti arrivano subito, ed il mio fish & chips, presentato nel cartoccio come quello tradizionale ed arricchito con una salsa ai cetrioli servita a parte, è davvero sfizioso. Buona e ricca anche la bruschetta. Il servizio si conferma molto veloce ed anche pizze e calzoni non ci mettono molto a giungere in tavola: l'impasto delle pizze è eccezionale (c'è la mano di Bonci e si vede), mentre il calzone, ricco ed abbondante di mortadella, bufala e pomodori secchi, e guarnito con pesto di pistacchio e riduzione di balsamico, è originale e molto equlibrato nel gusto. Peccato solo che mi sia stato servito tiepido e non caldo, ma ogni singolo ingrediente rivela la grande cura nella scelta delle materie prime. Particolarmente satollo di cotanto calzone, mi vedo costretto a rinunciare al dessert, nonchè al caffè, dato che per scelta non viene servito (e qui evidentemente c'è lo zampino del Glass), e così giungiamo direttamente al conto, che si dimostra assolutamente onesto, poco più di 20 euro a testa.

• Bir&Fud (Via Benedetta, 23 - Roma)

Zuccotto mimetico (Risotto alla zucca e spinaci)

Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 75 g. di spinaci
• brodo vegetale
• salvia
• parmigiano grattugiato
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Sun Gangs - The Veils (2009)
Vino: Ópera Prima, Cabernet Sauvignon, La Mancha (Spagna)


Preparazione del risotto:

Innanzitutto scalda il brodo vegetale e mettici in infusione delle foglie di salvia. Trita la cipolla e falla soffriggere in una casseruola con un filo d'olio evo, unisci la zucca tagliata a pezzi, fai rosolare per qualche minuto, quindi aggiungi gli spinaci, bagna con il brodo vegetale, copri la casseruola e lascia andare per un quarto d'ora. Ora togli il coperchio, e non appena il brodo si sarà ritirato, metti a tostare il riso. A questo punto, comincia ad irrorare col brodo e continua la cottura per 18 minuti, rimestando frequentemente. Servi il risotto al dente e ben caldo, spolverando con del parmigiano grattugiato e decorando con due foglie di salvia fresca.


Della serie zuccotto:

• Zuccotto (Risotto alla zucca e pancetta con pesto di salvia)
• Zuccotto di mare (Risotto alla zucca e vongole)
• Zuccotto del nord (Risotto alla zucca butternut e taleggio)

Real turkey (Hamburger di tacchino con spinaci saltati su letto di crema di mais)

Una piccola sfida, un po' come quelle dei tanti reality show sulla cucina che impazzano in televisione: trasformare un semplice hamburger di tacchino in piatto creativo ed intrigante


Ingredienti, per una persona:

• un hamburger di carne di tacchino da 100 g. circa
• 100 g. di mais
• 60 g. di spinaci
• latte q.b.
• mezzo scalogno
• aglio
• olio evo
• sale
• pepe

Musica: Don't Let It Get to You – Rostam (2011)
Birra: Premium Beer, Bitburger (Germania)


Preparazione:

Iniziamo con la crema di mais: fai soffriggere lo scalogno in un pentola con poco olio evo, unisci il mais e fallo rosolare per qualche minuto, quindi regola di sale e pepe e frulla il tutto nel mixer. Versa nuovamente il composto ottenuto nella pentola, aggiungi tanto latte quanto basta ad ottenere la consistenza desiderata, e tieni da parte, in caldo. Nel frattempo, fa imbiondire uno spicchio d'aglio in una padella con un filo d'olio evo, e salta gli spinaci per qualche minuto. Ora non resta che cuocere l'hamburger sulla griglia o su una piastra ben calda. Componi il piatto stendendo un letto di crema di mais sul quale adagiare l'hamburger, ricopri con gli spinaci saltati, e decora con dei crostini di pane integrale.

Scherzetto o rösti? (Rösti di patate e zucca al forno)

Una cenetta a base di zucca per la notte delle streghe, con la classica zuppa, ed i rösti al forno:

Ingredienti, per 6 rösti circa:

• 200 g. circa di zucca
• una patata da 250 g. circa
• cipolla
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: The Head on the Door – The Cure (1985)
Vino: Chianti Classico, San Martino a Cozzi (Toscana)


Preparazione:

Sbuccia la patata e la zucca, tagliale a bastoncini e falle sbollentare in acqua salata per una decina di minuti. Trita la cipolla, falla soffriggere in una padella con poco olio evo, ed una volta scolati, unisci i bastoncini di patata e zucca. Fai rosolare per qualche minuto, regola di sale e pepe, quindi trasferisci il tutto in degli stampini individuali ben imburrati e cuoci nel forno già caldo a 180° per mezz'ora (gli ultimi 10 minuti con la funzione grill). Una volta terminata la cottura, rovescia gli stampini su un piatto e servi i rösti ancora caldi.

Assaggi: McDonald's e Gualtiero Marchesi, seconda parte

Nell'insolita partita tra lo chef Marchesi e McDonald's, alla fine del primo tempo eravamo rimasti sul due ad uno per il Gualtiero nazionale. Con l'arrivo nei ristoranti del panino Adagio, il secondo della serie, si gioca la parte conclusiva della sfida. La cosa che colpisce maggiormente al primo assaggio è che l'Adagio non sembra un panino di McDonald's: ne l'olfatto ne tantomeno il gusto, infatti, nel bene o nel male, offrono indicazioni immediatamente riconducibili ai canoni della catena statunitense. Non necessariamente un punto a sfavore, e nel dubbio fa due a due. Dopo aver constatato che il pane alle mandorle ha la stessa fragranza di quello del Vivace (anche se in verità la frutta secca non si sente granchè), apro il panino per controllarne l'interno, e mio malgrado scopro che, nonostante nella foto di presentazione (nonchè nella descrizione della ricetta sul sito ufficiale di McDonald's) fosse bene in vista, non c'è traccia del pomodoro fresco: potrebbe sembrare un clamoroso autogol di Marchesi, ma poi penso che più probabilmente si è trattato di un involontario tentativo di sabotaggio, ed annullo la segnatura per palese irregolarità. Un vero peccato, comunque, perchè se le melanzane e la ricotta salata conferiscono all'insieme un carattere deciso, l'assenza del pomodoro rende vano il tentativo ambizioso di ricreare le sensazioni della pasta alla norma in un hamburger.
La gara si avvia la conclusione, ed il risultato finale di parità non scontenta nessuno: i puristi della grande cucina italiana avranno storto il naso, ma in fondo l'iniziativa, se presa per quello che è, ovvero un'inaspettata divagazione sul tema fast-food, si è rivelata piacevole. Tra i due panini, meglio il primo, il Vivace: un panino McDonald's in tutto e per tutto, nella forma, nell'odore e nel sapore, ma con un qualcosa in più.

Percorsi: Bilbao (e San Sebastiàn)

Bilbao ti colpisce al primo sguardo, e non è semplicemente un modo di dire: appena sbucati dal tunnel dell'autostrada che la collega all'aeroporto, infatti, si percorre il ponte dei Principi di Spagna, dal quale è in pratica possibile ammirare tutta la città, a partire dal Guggenheim. Nel capoluogo della Biscaglia vecchio e nuovo si fondono perfettamente, nell'architettura come nella gastronomia. Non appena sistemate le valigie in hotel, Tyler ed io cerchiamo un posto dove pranzare velocemente, ed in un affollato cafè del centro scopriamo subito una delle specialità della zona, le croquetas de jamòn, ovvero crocchette al prosciutto, assolutamente irresistibili.





La prima delle nostre serate basche la passiamo al Larruzz, un ristorante vicino al nostro albergo, e non distante dal Guggenheim. Nonostante abbia letto da qualche parte che prendere la paella a Bilbao equivale ad ordinare dei tortellini a Palermo, questo locale è specializzato nella preparazione del classico risotto spagnolo, al quale si aggiunge un'intrigante menu di cucina creativa. Apriamo le danze con degli originali involtini di verdure con riduzione di porto, e con uno strepitoso croccante di foie gras con formaggio fresco e salsa di pomodori dolci che, enunciato nell'idioma locale, crujiente de foi de pato con dulce tomate y queso fresco, fa venire l'acquolina in bocca al solo pensiero. La parte del leone qui la fa il riso, che viene preparato per un minimo due persone e servito direttamente nella paella, il recipiente che da il nome alla ricetta. Tra le numerose proposte della carta, scegliamo la banda del pescador, con gamberi e pesce spada, accompagnata dal vino bianco della casa. Al momento di ordinare il dessert, vengo di nuovo rapito dal fascino della lingua iberica, e non resisto alla tentazione di sfidare la muerte por chocolate, una torta al cacao dalle diverse consistenze, completamente ricoperta da cioccolato fondente fuso e granella di nocciole. Da morire, appunto. Quando pago il conto (onesto, attorno ai 50 euro), sono ancora in balia delle mie endorfine.



L'indomani, naturalmente, tappa obbligata al museo Guggenheim, lo strabiliante edificio progettato dall'architetto canadese Frank Gehry, inaugurato nel 1997, che ha cambiato il volto della città basca. Una volta terminata la visita, ci concediamo un lauto spuntino presso il bar del bistrot del museo, che offre sfiziose tapas a prezzi molto contenuti tutte le ore del giorno. Assaggiamo delle mini-baguette con jamòn iberico, burrito di baccalà, diverse varietà di crostini, un'ottima tortilla, e per finire, un tortino di riso. Il tutto accompagnato da un bicchiere di vino rosato.




Nel pomeriggio, ci dirigiamo verso Casco Vejo, la parte più antica di Bilbao, un'affascinante dedalo di vicoletti pieni di negozi, bar e ristoranti. Prima, però, ci fermiamo al Cafè el Arenal per assaggiare i churros, tipici dolci spagnoli simili come impasto alle nostre ciambelle fritte, ma dalla forma allungata, ideale per essere inzuppati nella cioccolata calda. Per cena restiamo sempre nella città vecchia e ci rechiamo al Rio Oja, celebre taverna aperta nel 1959, dalla cucina semplice e sostanziosa. Tyler prende la zuppa di pesce, io vado sulla carne: jamòn iberico e filetto, con una cerveza alla spina.



La sera successiva, ceniamo all'Abaroa, ristorante appartenente ad una piccola catena locale, che propone un interessante menu a 15 euro, composto da un'antipasto, una portata principale ed un dessert a scelta tra tre differenti opzioni. Acqua e vino (un buon rosso della zona di Pamplona, l'Irache Navarra) sono inclusi nel prezzo. Per cominciare prendiamo entrambi la vellutata di porri, quindi a seguire trancio di salmone e fettina con patate e peperoni, e per dolce un torta al cioccolato ed una allo yogurt, tutto senza infamia e senza lode.





Il quarto giorno della nostra vacanza in terra basca lo spendiamo a San Sebastiàn, bella cittadina di mare distante circa un'ora di pullman da Bilbao, ed appena pochi chilometri dal confine con la Francia. Dopo aver passeggiato per il centro, facciamo una pausa presso la taverna Bidebide per un giro di pintxos (l'equivalente delle tapas nel resto della Spagna), una sorta di finger food extra-large tanto belli quanto appetitosi, l'ideale per rimettersi in forze prima di sfilare lungo le grandi spiagge del capolougo della provincia di Guipúzcoa, sotto un caldo sole ottobrino.
Ed una volta tornati a Bilbao, nella serata conclusiva di questa splendida vacanza, ci concediamo un'ultimo giro di tortillas e croquetas de jamòn per concludere in bellezza questa nostra esperienza.




• Larruzz Bilbao (Calle Uribitarte, 24 - Bilbao, Spagna)
• Bistrò Guggenheim (Avenida Abandoibarra, 2 - Bilbao, Spagna)
• Rio Oja (Calle Perro, 6 - Bilbao, Spagna)
• Abaroa (Campo Volantín, 13 - Bilbao, Spagna)
• Bidebide (Calle 31 de Agosto, 22 - San Sebastián, Spagna)

Assaggi: McDonald's e Gualtiero Marchesi, prima parte

Premetto di non aver nulla contro i fast-food per partito preso, anzi, ogni tanto un hamburger lo mangio volentieri, e pur se McDonald's non è la mia catena di ristoranti preferita, sono rimasto incuriosito dall'inizativa legata al nome di Gualtiero Marchesi, nell'ambito del programma McItaly. Il decano dei grandi cuochi italiani, infatti, ha ideato per l'occasione un dessert, una variante di tiramisù chiamata Minuetto, e due diversi panini, il Vivace (disponibile dal 5 al 25 ottobre), e l'Adagio (che si potrà ordinare dal 26 ottobre al 15 novembre).
Dopo una breve attesa in coda, arriva il mio turno alla cassa: prendo un menù classic, che oltre al Vivace comprende le patatine fritte e la Coca-Cola. Inoltre, con l'aggiunta di 2 euro (invece di 2,50), aggiungo il dessert Minuetto. Una volta accomodato su di un tavolino, apro la scatolina di cartone del panino, e con piacere scopro che in fondo, a differenza di quanto spesso accade, non è poi così differente dalle foto di still life che campeggiano sopra il bancone del ristorante. Non pago, però, voglio esaminare l'interno, quindi rimuovo la metà superiore del pane, e posso constatare che c'è tutto quello che era stato promesso: senape in grani, spinaci saltati e bacon, oltre alla carne, ovviamente. A voler essere proprio pignoli gli spinaci non sono molti e non bastano a ricoprire interamente l'hamburger, ma è un dettaglio. Ricompongo il panino e mi appresto al primo morso, scoprendo che il pane, arricchito da semi di girasole, è più compatto e fragrante di quello abitualmente servito da McDonald's, uno a zero per Marchesi. La verdura si sente eccome, e la senape, decisa e gustosa, è sicuramente la nota più positiva della ricetta. Peccato per il bacon, che non è affatto croccante (uno ad uno). Dopo aver mangiato le patate fritte, è il turno del Minuetto, un interessante tiramisù realizzato col panettone al posto dei savoiardi: la crema è soffice e spumosa, e l'utilizzo del tipico dolce natalizio ne rende intrigante la consistenza. Buono, due ad uno per lo chef. Fine primo tempo.

• McDonald's
• Gualtiero Marchesi

Se non è zuppa è pan tostato (Crostino con zuppa di polipetti)

Ingredienti per un crostino:

• 50 g. circa di polipetti
• una fetta di pane integrale
• 100 g. di passata di pomodoro
• uno spicchio d'aglio
• vino bianco
• prezzemolo
• olio evo
• sale
• pepe


Musica: Biophilia – Björk (2011)
Vino: Antinoo, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Metti i polipetti in una padella con l'aglio e dell'olio extra-vergine d'oliva, falli rosolare per qualche minuto, sfuma con del vino bianco, e falli andare per una decina di minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, del prezzemolo tritato, regola di sale e pepe, e continua a cuocere a fiamma moderata per almeno 45 minuti. Al momento di servire, tosta il pane integrale nel forno, disponilo su un piatto da portata, quindi ricoprilo con la zuppa di polipetti ancora calda.

E va bene, zucchine! (Fusilli giganti con gamberi, speck e crema di zucchine)

Inizialmente questa ricetta prevedeva l'uso dei peperoni arrosto, ma a gentile richiesta, li ho sostituiti con delle zucchine

Ingredienti per persona:

• 80 g. di fusilli giganti
• 200 g. di gamberi
• 50 g. di speck
• una zucchina
• vino bianco
• aglio
• scalogno
• prezzemolo
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Again into Eyes – S.C.U.M. (2011)
Vino: Falanghina, Antiche Torri, La Guardiense (Campania)


Preparazione:


Cominciamo dalla crema di zucchine: taglia gli ortaggi a dadini grossolanamente (tanto poi andranno frullati), e fai rosolare in una casseruola con aglio ed olio evo. Condisci con sale, pepe e prezzemolo, poi aggiungi dell'acqua e cuoci in umido per 10/15 minuti circa (l'acqua non deve ritirarsi del tutto). Nel frattempo, pulisci i gamberi, e passali in padella con un soffritto d'olio evo e scalogno tritato. Sfuma con del vino bianco, aggiusta di sale e pepe, quindi unisci lo speck tagliato a bastoncini e lascia andare per una decina di minuti, giusto il tempo di lessare i fusilli giganti in abbondante acqua salata. Prima di scolare la pasta, frulla le zucchine (avendo cura di rimuovere prima gli spicchi d'aglio) con tutta l'acqua di cottura nel mixer sino ad ottenere una crema liscia. Manteca i fusilli nella padella con i gamberi e lo speck, impiattali, e servi guarnendo generosamente con la crema di zucchine.

Ball flakes (Polpettine di carne in crosta di corn flakes)

Ingredienti (per 10 polpettine circa):

• 200 g. circa di carne di manzo macinata sceltissima
• un uovo
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• la mollica di un paio di fette di pane ai cereali
• corn flakes q.b.
• prezzemolo
• sale
• pepe


Musica: Never Trust a Happy Song – Grouplove (2011)
Birra: Premium Lager, Castello (Friuli Venezia-Giulia)


Preparazione:

Prendi un contenitore, mettici tutti gli ingredienti (la carne macinata, l’uovo, il parmigiano, le fette di pane sbriciolate, il prezzemolo, ed un pizzico di sale e pepe) e mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto forma delle polpette appallottolando una piccola quantità del composto tra i palmi delle mani, e passale in un piatto con i corn flakes sbriciolati grossolanamente, in modo da ricoprirle completamente. Cuoci le polpettine nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, e servile in una ciotola infilzandone qualcuna con degli spiedi di legno.

Big fish* (Sandwich con cuore di merluzzo e pomodori grigliati)

Ingredienti per un sandwich:

• un cuore di merluzzo (80 g. circa)
• due fette di pane integrale
• una fetta di pomodoro verdone
• una patata
• yogurt greco (75 g. circa per 4 sandwich)
• qualche foglia di songino
• mezzo spicchio d'aglio
• erba cipollina
• origano
• timo
• sale
• pepe


Musica: White Telephone – Charlotte Gainsbourg (2011)
Birra: Premium Lager, Castello (Friuli Venezia-Giulia)


Preparazione:

Inizia col preparare le patate: sbucciale, tagliale a dadini, e passale in forno a 200° con un'abbondante presa di sale per 20 minuti circa, e tienile da parte. Intanto, con un coppapasta rotondo, ritaglia il pane integrale, ricavando due dischi per ogni sandwich, e tostalo in forno a 180° fin quando non sarà diventato croccante. Taglia il pomodoro a fette spese non meno di mezzo centimetro, e fallo grigliare su una piastra di ghisa ben calda per 4/5 minuti per lato, finchè non compariranno le caratteristiche righe nere della grigliatura. Prendi lo yogurt greco, lavoralo con un cucchiaio, incorpora un pizzico di sale e pepe, l'erba cipollina tritata (un paio di steli per 75 g. di yogurt), e mescola bene sino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto, fai soffriggere l'aglio in una padella con un filo d'olio evo, aggiungi le patate precotte e falle rosolare con del timo, poi unisci i cuori di merluzzo (di solito si trovano surgelati al supermercato, altrimenti si possono ricavare da un filetto intero con un coppapasta) e falli cuocere per 3 o 4 minuti per lato, regolando di sale se necessario. Una volta che il pesce sarà pronto, componi il sandwich in questo modo: disponi un disco di pane integrale tostato su un piatto da portata, mettici un cucchiaio da caffè di yogurt all'erba cipollina, una manciata di foglie di songino, quindi il cuore di merluzzo, una fetta di pomodoro grigliato spolverata con dell'origano, ancora un poco di yogurt, e completa il panino con un altro disco di pane. Servi insieme alle patate col timo, decorando con un mazzetto di erba cipollina.

*Big Fish è un film di Tim Burton del 2003.

Una cena per pochi intimi, pochi grassi e poche calorie

Una cena intima ed ipocalorica, ma non per questo meno sfiziosa.
Il menù:

Green grass of tofu (Tofu saltato su letto di spinaci)

Pollo balsamico (Petto di pollo caramellato con panna al limone)

Scarola della mamma, o forse no (Scarola stufata con pinoli ed uva sultanina)

Crema finta all'ananas (Budino d'ananas e formaggio)


Vino: Albìola, Casale del Giglio (Lazio)
Pomele, Falesco (Lazio)



Green grass of tofu* (Tofu saltato su letto di spinaci)


Ingredienti per persona:

• 80 g. di tofu
• 60 g. di spinaci
• olio evo
• aglio
• sale
• pepe
• salsa di soia
• pane integrale


Preparazione:

Per prima cosa, prepara la salsa di spinaci: fai soffriggere l'aglio in una padella con un filo d'olio evo, aggiungi gli spinaci, falli rosolare per qualche minuto, quindi unisci un po' d'acqua e fai andare per una decina di minuti. Regola di sale e pepe, togli l'aglio, lascia che si raffreddi, e frulla il tutto sino ad ottenere una crema liscia. In un'altra padella, scotta il tofu (tagliato a fette di 1 cm circa di spessore) in poco olio evo, 3 o 4 minuti per lato, finchè non assumerà un bel colore dorato. Servi adagiando le fette di tofu su un letto di salsa di spinaci, condisci con un cucchiaino da caffè scarso di salsa di soia, e decora con dei crostini di pane integrale tostato.



Pollo balsamico (Petto di pollo caramellato con panna al limone)


Ingredienti per persona:

• un filetto di petto di pollo
• 50 g. di panna di soia
• un cucchiaino da caffè e ½ di succo di limone
• miele di castagno q.b.
• olio evo
• sale
• pepe
• scorza di limone


Preparazione:

Prepara la panna al limone unendo il succo dell'agrume alla panna di soia, e tienila da parte. Stendi i petti di pollo su di una teglia foderata con carta da forno, condisci con sale, un pizzico di pepe ed un filo d'olio, quindi metti a cuocere nel forno già caldo a 180°. Dopo un paio di minuti apri lo sportello del forno e spennella il pollo col miele di castagno. Ripeti l'operazione per 3 0 4 volte, per un totale di 12/15 minuti di cottura all'incirca. Nel frattempo riscalda la panna al limone per 5 minuti (senza farla bollire). Servi guarnendo i petti di pollo con la panna, e decora con una spolverata di scorza di limone grattugiata.



Scarola della mamma, o forse no (Scarola stufata con pinoli ed uva sultanina)


Ingredienti per persona:

• mezzo cespo di scarola (150 g. crica)
• 30 g. di uva sultanina
• 15 g. di pinoli
• mezzo scalogno
• olio evo
• sale
• pepe


Preparazione:

Pulisci la scarola ed elimina la parte più bianca e dura delle foglie, quindi tagliala grossolanamente e falla rosolare in una casseruola con un po' d'olio evo e mezzo scalogno. Aggiungi dell'acqua, copri con un coperchio e lascia stufare per un quarto d'ora circa. Nel frattempo fai rinvenire l'uva sultanina in acqua calda e tosta i pinoli in un padellino. A questo punto togli il coperchio, fa evaporare l'acqua eventualmente in eccesso, unisci uvetta e pinoli alla scarola, regola di sale e pepe e lascia insaporire per qualche minuto.



Crema finta all'ananas (Budino d'ananas e formaggio)


Ingredienti per persona:

• 40 g. di formaggio Philadelphia Light
• 50 g. di ananas già pulita
• 15 g. di zucchero a velo
• un foglio di gelatina
• gocce di cioccolato fondente


Preparazione:

Taglia l'ananas grossolanamente, e frullala con il suo succo. Prendi il Philadelphia e lavoralo con una spatola, incorporando lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea. Passa l'ananas ed il composto di formaggio in un pentolino, ed amalgama bene il tutto. Metti sul fuoco a fiamma bassa, unisci la gelatina (precedentemente messa a bagno in acqua fredda per 10 minuti) e mescola fin quando non si sarà completamente disciolta. Lascia raffreddare, versa in dei bicchierini o in delle coppette, e riponi in freezer per 20 minuti circa, quindi aggiungi le gocce di cioccolato fondenti, e lascia riposare in frigo per almeno 3 ore.


Musica: Finally We Are No One - Múm (2002)
Crystalline - Björk (2011)
Dolls Spinning Wide - Phoria (2011)

*Green Grass of Tunnel è una canzone dei Múm tratta dall'album Finally We Are No One del 2002.

Salvare capra e gamberi (Spaghetti con gamberi e caprino)

Anche se il proverbio non recita esattamente così, questa ricetta si è rivelata perfetta per utilizzare alcuni ingredienti avanzati dalle preparazioni dei giorni scorsi.

Ingredienti per persona:

• 100 g. di spaghetti
• 80 g. circa di gamberi
• 2 cucchiai da cucina di concentrato di pomodoro
• formaggio caprino
• fumetto di pesce
• uno spicchio d'aglio
• peperoncino
• olio evo


Musica: Peanut Butter Blues and Melancholy Jam – Ghostpoet (2011)
Vino: Bianco Umbria, Villa Monte Vibiano (Umbria)


Preparazione:

Per prima cosa, ricordati di mettere in freezer il formaggio caprino almeno un'ora prima di servire la pasta. Fai soffriggere l'aglio in un filo d'olio evo, unisci i gamberi sgusciati e falli rosolare per qualche istante, quindi bagna col fumetto di pesce (io ho utilizzato la base d'olio, sale e pepe sfumata col Marsala secco con la quale ho scottato i gamberi per gli spiedini Fake plastic crabs, precedentemente congelata) e lascia insaporire. Aggiungi il concentrato di pomodoro ed il peperoncino, mescola bene, e continua la cottura a fiamma bassa. Nel frattempo, lessa gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente, e mantecali col condimento. Prendi il caprino (che nel frattempo si sarà indurito) dal freezer, grattugiane un poco direttamente sugli spaghetti, e servi.

Fake plastic crabs* (Spiedini di gamberi e prosciutto)

Ingredienti per uno spiedino:

• 2 gamberi
• una fetta di prosciutto crudo saporito
• vino Marsala secco
• sale
• pepe
• olio evo
• sale grosso (per la presentazione)


Musica: The Bends – Radiohead (1995)
Vino: Falanghina, Antiche Torri, La Guardiense (Campania)


Preparazione:

Fai scaldare un filo d'olio evo in una padella, quindi unisci i gamberi già sgusciati (avendo cura di lasciare la intatta la coda) e fa insaporire per qualche minuto. Regola di sale e pepe, sfuma col Marsala, togli dal fuoco e lascia raffreddare. Quando i gamberi saranno tornati a temperatura ambiente, prendine due, arrotolali in una fetta lunga e stretta di prosciutto, facendo si che le code sporgano dai lati, ed infilza il tutto con uno spiedo di legno. Servi utilizzando un contenitore trasparente riempito con del sale grosso.

*Fake Plastic Trees è una canzone dei Radiohead tratta dall'album The Bends del 1995.

Pomodori ripieni di Mar Mediterraneo (Pomodori al forno con cous cous)

Ingredienti per persona:

• 2 pomodori da riso
• una manciata di cous cous medio precotto
• capperi
• olive nere
• un paio di alici
• aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: No Distance Left to Run – Blur (2009)
Vino: Falanghina, Antiche Torri, La Guardiense (Campania)


Preparazione:

Innazitutto partiamo con la preparazione del cous cous: versa dell’acqua (mezzo bicchiere circa per 4/6 pomodori) in una pentola, aggiungi un pizzico di sale, e porta ad ebollizione. A questo punto togli dal fuoco, aggiungi i grani di cous cous, un cucchiaio d’olio, e mescola bene. Lascia riposare 5 minuti, in modo che i grani si gonfino, sgrana i chicchi con una forchetta, e tieni da parte. Ora passiamo al condimento: fai soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio evo, ed unisci le olive nere tagliate a rondelle, i capperi dissalati e le alici. Fai andare a fiamma vivace per circa 5 minuti, fin quando le alici non si saranno sfaldate completamente, e togli dal fuoco. Prendi i pomodori, tagliali per tutta la larghezza nella parte superiore, come per ricavarne un coperchio, quindi scavane l'interno. Metti i pomodori svuotati su una teglia e falli asciugare in forno a 200° per mezz'ora circa. Toglili dal forno, farciscili col cous cous, condisci con una cucchiaiata abbondante del condimento preparato precedentemente, ed inforna nuovamente per altri 10 minuti, sempre a 200 gradi. Lascia raffreddare, e servi a temperatura ambiente.

Spaghetti d'acqua dolce (Spaghetti con persico, pinoli ed uva sultanina)

Ingredienti per persona:

• 100 g. di spaghetti
• 100 g. circa di filetto di persico
• 40 g. di uva sultanina
• 15 g. di pinoli
• mezzo scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Suck It and See – Arctic Monkeys (2011)
Vino: Catarratto, Pian delle Viti (Sicilia)


Preparazione:

Pulisci il filetto di pesce persico, e taglialo a pezzi grossolanamente. Nel frattempo, metti a bagno l'uva sultanina in acqua calda, e lasciala rinvenire per una decina di minuti. Trita lo scalogno, e fallo soffriggere in una padella con un giro d'olio evo. Aggiungi i pinoli, il persico, fai rosolare per qualche minuto, ed infine unisci l'uvetta. Cuoci gli spaghetti, e se necessario utilizza po' della loro acqua di cottura per mantenere umido e cremoso il condimento. Scola la pasta al dente, mantecala per bene, e servi.

Panna cotta giallo intenso, alla maniera umbra (Panna cotta allo zafferano di Città della Pieve con dolce di latte)

Una variante della panna cotta dai colori giallo intenso e marrone caldo, proprio come i campi di girasole dell'Umbria.

Ingredienti per persona:

• 50 ml di panna fresca
• 40 ml circa di latte
• 20 g. zucchero
• gelatina (3 fogli per 4 persone)
• 0,15 g. di zafferano di Città della Pieve
• 2 cucchiai da caffè di dolce di latte


Musica: The King of Limbs (Live from the Basement) - Radiohead (2011)
Vino: Pomele, Falesco (Lazio)


Preparazione:

Per prima cosa, scalda il latte senza portarlo a bollore, aggiungi i pistilli di zafferano e lasciali in infusione per circa due ore. Una volta trascorse le due ore, metti a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, quindi togli i fogli e strizzali. Scalda nuovamente il latte con lo zafferano, sempre senza farlo bollire, incorpora la gelatina e mescola fin quando non si sarà sciolta completamente. Nel frattempo, porta a leggero bollore la panna con lo zucchero in un altro pentolino, quindi togli dal fuoco, ed unisci il latte. Versa il composto ottenuto in delle coppette, e riponi in frigo per almeno 3 ore. Al momento di servire, stendi uno strato di dolce di latte sulla panna cotta.

Percorsi: Umbria

Come consuetudine, ormai, Tyler ed io ci prendiamo le ferie a Luglio, quando in giro c'è meno gente ed i prezzi sono più ragionevoli, e senza allontanarci troppo, quest'estate ce ne andiamo l'Umbria. Il campo base è l'Oasi Villaggio di Marsciano (piccolo centro in provincia di Perugia, a pochi km da Todi), una sorta di via di mezzo tra un'agriturismo ed un albergo, ricavato da un casolare del 1873, ed aperto fin dal 1980. L'attività dell'Oasi fa perno attorno al rinomato ristorante, ed anche per questo motivo abbiamo scelto un trattamento di mezza pensione, che include la cena per ognuna delle notti nelle quali saremo ospiti della struttura. Ogni sera, infatti, accomodandoci ad uno dei tavoli all'aperto, riceviamo un menù del giorno dal quale possiamo scegliere le nostre portate tra due primi e due secondi sempre diversi: dalla pasta alla norcina ai cannelloni, dalle pappardelle al cinghiale ai ravioli, ed ancora dalla braciola di maiale all'oca al forno, passando per la piccatina di pollo al limone e la grigliata mista, gustiamo una cucina ricca, sostanziosa e genuina, in un'ambiente molto cordiale ed informale. E se proprio non si riusciva a trovare qualcosa nel menù giornaliero, c'era sempre la possibilità di prendere la pizza. Risolto quindi brillantemente il problema della cena, durante le nostre escursioni diurne siamo liberi di lasciarci tentare dai locali che incontriamo più o meno casualmente sulla nostra strada, quasi initerrottamente costeggiata da splendidi campi di girasole dal giallo intenso.





Il primo giorno, durante un breve sopralluogo a Marsciano, ci fermiamo a pranzo al Be Happy Dinner Caffè, che nonostante il nome è aperto ed anche piuttosto affollato. Nella sala all'interno c'è un buffet, ma noi decidiamo comunque di ordinare alla carta: per cominciare un tipico tagliere umbro con salumi, formaggi e torta al testo, e poi tagliolini al limone e prosciutto per Tyler (l'agrume sarà il filo conduttore delle sue scelte), e cappelli dell'ortolano (il piatto del giorno), degli squisiti ravioli verdi con ripieno di melanzane per me. Da bere vino rosso della casa. All'atto di pagare, m'intrattengo col cuoco, il signor Marzio, che mi spiega come facciano tutto da loro, compreso il pane, ed alla fine mi prega di salutare Roberto, il titolare dell'Oasi Villaggio. Non c'è che dire, qui si respira aria di casa.




Un coinvolgimento familiare è quello che ritroviamo anche nella nostra visita alla cantina dell'azienda Castello Monte Vibiano Vecchio, a due passi dal nostro agriturismo. Giunti sul posto, veniamo accolti da Manuela, una simpatica ragazza romana trasferitasi in Umbria per raggiungere il suo primo amore, una storia d'altri tempi. A bordo di una piccola jeep elettrica (qui è tutto a zero emissioni di CO2), Manuela ci porta a spasso per la tenuta della famiglia Fasola Bologna, mostrandoci le vigne e gli ulivi secolari. Al termine dell'eco-tour, una volta rientrati in cantina, degustiamo i loro vini (un bianco e 3 rossi), accompagnati da pane ed olio della tenuta (che ha la particolarità di essere congelato e conservato in piccole bottiglie da 10 ml), e da un'ottimo formaggio locale, l'Intruso.



Prima di recarci alla volta di Perugia, effettuiamo una deviazione in zona San Sisto, alle porte del capoluogo della regione, dove si trova la fabbrica della Perugina, che ospita il museo della celebre azienda. Siamo giusto in tempo per la visita guidata delle 10:30, che prevede una dimostrazione del maestro cioccolatiere Alberto, il quale ci fa vedere come vengono preparati i cioccolatini ripieni che, per la gioia di tutti i presenti, grandi e piccini, alla fine assaggiamo con gran piacere. E non è tutto: durante il giro della passerella che percorre l'interno dello stabilimento, assistiamo alla nascita della variante al cioccolato bianco dei famosi Baci, attesa per l'autunno.

Durante la gita al Lago Trasimeno, mentre passeggiamo per i viottoli di Castiglione del Lago, rimaniamo colpiti dal cortile alberato del ristorante La Cantina, e decidiamo di fermarci per il pranzo. Ci accomodiamo ad un tavolo al riparo dal sole cocente, e sullo sfondo riusciamo a vedere l'azzurro del lago, e le nostre scelte, pertanto, non possono che ricadere prevalentemente sul pesce d'acqua dolce: per antipasto insalata di luccio e crostini con uova di carpa, a seguire la tipica zuppa di farro umbra e l'altrettanto caratteristica carpa regina in porchetta, il tutto accompagnato dal bianco della casa, e per finire in bellezza, una strepitosa panna cotta allo zafferano (prodotto tipico della vicina Città della Pieve) con salsa ai frutti di bosco, per di più a prezzi onesti e con un servizio attento.





Sulla via del ritorno, ci dedichiamo allo shopping di specialità locali: giunti a Todi, ci fermiamo al caseificio Montecristo, che produce l'intruso, il formaggio che abbiamo assaggiato durante la degustazione presso la cantina Castello Monte Vibiano Vecchio, mentre una volta arrivati ad Orvieto facciamo tappa al negozio "Dai Fratelli", dal quale portiamo via il filetto di cinghiale ed un altro tipico formaggio della zona, il pecorino gnorante stravecchio, prima di imboccare l'autostrada e far ritorno a casa.



• Oasi Villaggio (Vocabolo Marcurischio Primo, 1 - Marsciano, Perugia)
• Be Happy Dinner Caffè (Via XX Settembre, 1 - Marsciano, Perugia)
• Ristorante La Cantina (Via Vittorio Emanuele, 93 - Castiglione del Lago, Perugia)