mercoledì 18 novembre 2009

Kitchen is a cook*




Ecco il posto dove nascono (quasi) tutte le ricette di questo blog, la mia cucina. È di legno massiccio, di quelle da montare, ma non la cambierei con nessun'altra al mondo... Di recente ho messo a punto qualche dettaglio, e ne ho approfittato per scattare delle foto:

una panoramica

il frigorifero, dal quale spesso nascono le idee

i fornelli, dove gli ingredienti vengono assemblati

gli utensili di legno

la mensolina delle spezie

il carrellino degli snacks, la lavagna, e sullo sfondo la libreria

la vista dal tavolo da pranzo.

*Dal testo del brano Atlas dei Battles.

martedì 10 novembre 2009

Lasagne gialle (Lasagne con cernia ed asparagi e besciamella allo zafferano)




Ingredienti per persona, per la pasta:

• 100 g. di farina
• un uovo
• sale


Ingredienti per persona, per il ripieno:

• 100 g. circa di filetti di cernia
• 100 g. circa di asparagi
• uno spicchio d’aglio
• brodo di pesce
• vino bianco
• olio evo
• sale
• zenzero


Ingredienti per la besciamella allo zafferano (per 4 persone circa):

• un litro di latte parzialmente scremato
• 100 g. di burro
• 100 g. di farina
• mezzo bicchiere di brodo di pesce
• una bustina di zafferano in polvere (0,150 g.)
• noce moscata
• sale
• paprika dolce in polvere (per guarnire le lasagne)


Musica: The Bends – Radiohead (1995)
Vino: Pinot Grigio, Mezzacorona (Trentino Alto Adige)


Preparazione della pasta:

Prendi una ciotola, mettici la farina, le uova, un pizzico di sale, ed impasta il tutto. Una volta che il composto sarà diventato omogeneo, lascialo riposare in frigo per almeno mezz’ora, dopodichè lavoralo nuovamente e stendilo con un matterello su di un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Ritaglia dei rettangoli della misura adatta alla teglia che intendi usare per cuocere le lasagne, e falli bollire in abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti, finché non vengono a galla. Stendi la pasta su di un piano, lasciala raffreddare, e tienila da parte.


Preparazione del ripieno:

Per prima cosa, metti gli asparagi a bollire in acqua leggermente salata per circa 20 minuti, quindi scolali e tagliali grossolanamente a rondelle. Fai soffriggere l’aglio in una padella con poco olio, quindi unisci i filetti di pesce tagliati a pezzi e gli asparagi, e falli rosolare per qualche istante. Sfuma con del vino bianco, e prosegui la cottura bagnando con del brodo di pesce, fin quando il liquido in eccesso non si sarà ritirato. A questo punto, rimuovi l’aglio, regola di sale, ed aggiungi un pizzico di zenzero in polvere. Togli dal fuoco, e tieni da parte.


Preparazione della besciamella allo zafferano:


Innanzitutto, sciogli lo zafferano in polvere in mezzo bicchiere di brodo di pesce, e fai scaldare il latte. Nel frattempo metti a sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà completamente fuso, togli dal fuoco ed incorpora la farina mescolando continuamente, quindi riponi nuovamente sul fornello (tenendo sempre la fiamma moderata), ed unisci il latte caldo e lo zafferano disciolto, senza smettere di mescolare. Attendi che il composto arrivi ad ebollizione, quindi aggiungi un pizzico di sale e di noce moscata, e continua la cottura per circa 10 minuti, finché il composto non si sarà addensato.


Preparazione delle lasagne:

Prendi una teglia, disponi sul fondo uno strato di besciamella allo zafferano, quindi adagiaci sopra un foglio di pasta. Ora farcisci con del ripieno, aggiungi un po’ di besciamella, e copri con un altro foglio di pasta. Ripeti l’operazione tante volte quanti sono gli strati che hai deciso di sovrapporre (3 o 4, in genere), quindi completa la preparazione stendendo sulla sommità della lasagna della besciamella, e guarnendo a piacere con della paprika dolce in polvere. Metti a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti, dopodichè lascia raffreddare per 10 minuti prima di servire.

Crostata del castagno (Crostata alle castagne e ricotta con miele di castagno)




Ingredienti (per 8/10 persone circa):

• 375 g. circa di castagne
• 150 g. di zucchero
• un cucchiaio da cucina abbondante di rum
• 200 g. di ricotta
• un cucchiaio da cucina abbondante di miele di castagno
• sale

Ingredienti per la pastafrolla:

• 400 g. di farina
• 200 g. di burro
• 200 g. di zucchero
• 4 uova
• un pizzico di sale


Musica:
Becoming X – Sneaker Pimps (1996)
Vino: Lagrein, Elena Walch (Trentino Alto Adige)


Preparazione della composta di castagne:

Incidi le castagne, e falle arrostire in una padella per qualche minuto, così sarà più facile sbucciarle e spellarle (per evitare di scottarti, di tanto in tanto bagna le mani con acqua fredda). Quando avrai terminato, falle lessare in acqua leggermente salata per 20 minuti, quindi passale al mixer fino ad ottenere una purea. A questo punto, metti la crema di castagne in una pentola con lo zucchero e poca acqua, e fai cuocere a fuoco basso per 45 minuti circa, sfumando col rum poco prima di ultimare la cottura. Lascia raffreddare, e tieni da parte.


Preparazione della crostata:

Metti la farina, il burro, lo zucchero e le uova, in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale, ed impasta fin quando il composto non sarà diventato omogeneo. Fallo riposare in frigo per mezz’ora, quindi lavoralo di nuovo, stendilo su un piano, e tiralo fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. A questo punto prendi uno stampo per torte, precedentemente imburrato, ed adagiaci la pasta frolla (non tutta: tieni da parte delle strisce che serviranno per decorare la crostata), avendo cura di farla aderire ai bordi. Prendi la composta di castagne, mettila in un recipiente, mescolala sommariamente alla ricotta ed al miele, e versa il tutto nella stampo. Ora prendi le strisce di pasta che avevi conservato, e decora la crostata disponendole sulla superficie prima in un verso e poi nell’altro. Cuoci a 180° gradi nel forno già caldo per circa un’ora.

venerdì 6 novembre 2009

Assaggi: Cantina Tirolese




C'è un posto dove mi piace andare quando fuori piove e fa freddo, perchè l'atmosfera che si respira è calda ed accogliente, e la cucina ricca e sostanziosa, un vero e proprio rifugio: la Cantina Tirolese in Via Vitelleschi, vicino a San Pietro, storico ristorante austriaco gestito dalla famiglia Macher sin dal 1971. Anche se si tratta di un giorno feriale, ed il tempo è decisamente avverso, il locale è pieno, ma per fortuna al piano inferiore, il più caratteristico (deliziosi i tipici calendari tirolesi appesi alle pareti), troviamo posto. Ci accomodiamo ad un piccolo tavolo angolare, e per cominciare ordiniamo l'antipasto, dell'ottimo patè di fegato d'oca accompagnato da burro alle erbe, crostini di pane e gli immancabili cetrioli. Beviamo birra Spaten chiara. Per primo, Tyler sceglie i rigatoni con lo speck, ottimi pur se piuttosto piccanti, mentre io vado sul classico con un bel piatto di spatzle, i tipici gnocchetti agli spinaci, conditi con abbondante formaggio, davvero squisiti. Non paghi, ci lasciamo tentare dall'idea di riscaldarci ulteriormente con una fonduta di emmenthal alla svizzera, abbinata ad un'eccellente birra scura. Fedele seguace della teoria che una buona cena debba terminare con un dessert, non rinuncio al dolce, e prendo un tortino di pere e nocciole servito con zabaione e panna montata. Finalmente appagato, chiedo il conto: 74 euro, neanche troppo elevato, in fondo, se si considera che la sola fonduta, per 2 persone, costa 26 euro. Non c'è che dire, magari anche solo una volta all'anno, una visita alla Cantina Tirolese è sempre in grado di regalare sapori intensi e grande calore.

Cantina Tirolese (Via G. Vitelleschi, 23 - Roma)

martedì 3 novembre 2009

Variazioni sul tema del porro




Nasce tutto dall'esigenza di non sprecare nulla di quello che si trova nel frigorifero: e così, un paio di giorni dopo aver preparato una bella zuppa di porri, per combattere i primi freddi, ho riutilizzato quella avanzata come fosse un brodo, per preparare un risotto niente male...


Zuppa di porri


Ingredienti per persona:


• un paio di porri di media grandezza
• brodo vegetale (un litro circa per 4 persone)
• farina
• 20 g. di burro
• sale
• pepe
• una fetta di pane
• parmigiano reggiano grattugiato
• pangrattato
• olio evo


Musica: Rattle and Hum – U2 (1988)
Vino: Dolcetto d'Alba Madonna di Como, Marchesi di Barolo (Piemonte)


Preparazione:

Pulisci i porri e tagliali a rondelle, avendo cura di scegliere solo la parte bianca. Fai sciogliere il burro in una pentola, quindi metti a soffriggere i porri spolverandoli con della farina. A questo punto ricopri con il brodo, e cuoci a fuoco lento per una mezz’ora. Nel frattempo, taglia il pane a cubetti, e fallo tostare in forno. Ultimata la cottura della zuppa, versala in delle scodelle individuali (nelle quali avrai messo il pane tostato), cospargi con una miscela di parmigiano grattugiato e pangrattato (personalmente ne uso un tipo arricchito con fiocchi di patate, in commercio col nome di Panpatata, ottimo per le gratinature) e passa nel forno già caldo a 200 gradi, con la funzione grill, per un paio di minuti. Condisci con un filo d’olio a crudo ed un pizzico di pepe, e servi ben calda.



Risotto con porri e salsiccia


Ingredienti per persona:


• 80 g. di riso
• una salsiccia
• zuppa di porri
• parmigiano reggiano grattugiato
• vino bianco
• cipolla
• qualche foglia di salvia
• sale
• pepe
• olio evo


Musica:
Leisure - Blur (1991)
Vino: Cabernet, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Priva la salsiccia della pelle, e riducila in pezzi, quindi falla soffriggere in una casseruola con la cipolla tritata, qualche foglia di salvia e l’olio evo, e sfuma con del vino bianco. Ora unisci il riso, fallo tostare, quindi irrora con la zuppa di porri, aggiungendone dell’altra regolarmente, e cuoci per 18 minuti a fuoco medio. Regola di sale e pepe, e servi ben caldo, spolverando con il parmigiano grattugiato, e decorando il piatto con una foglia di salvia fresca.

Zuccotto di mare (Risotto alla zucca e vongole)




Ingredienti per persona:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 100 g. di vongole già sgusciate
• brodo di pesce (un litro circa per 4 persone)
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• sale
• peperoncino
• olio evo


Musica: The Twilight Saga: New Moon (OST)- Artisti vari (2009)
Vino: Pinot Grigio, Gianpaolo Colutta (Friuli-Venezia Giulia)


Preparazione:

Per prima cosa pulisci la zucca e tagliala a pezzi, e falla soffriggere con l’aglio e poco olio per qualche minuto a fuoco vivace. Ora abbassa la fiamma, aggiungi salvia e prezzemolo tritati, un rametto di rosmarino, un'abbondante presa di sale e ricopri con acqua calda, quindi fai cuocere in umido per circa 20/25 minuti, e comunque fin quando la zucca non sarà ridotta ad un composto cremoso. Nel frattempo, fai soffriggere anche le vongole in una casseruola con aglio ed olio (ed, a piacere, un pizzico di peperoncino tritato), versa il vino bianco e fallo sfumare, poi aggiungi il riso, fallo tostare, e prosegui la cottura a fuoco medio per 18 minuti, bagnando regolarmente col brodo di pesce e mescolando di frequente. Quando la zucca sarà divenuta morbida, uniscila al riso, manteca il tutto, e servi il risotto il risotto ben caldo.