Le avventure acquatiche del gateau di patate (Gateau di patate con le alici)

Una lieve digressione cinematografica sulla preparazione del gateau di patate: senza le uova, ma con le alici...

Ingredienti per persona:

• 180 g. circa di patate
• 50 g. di mozzarella
• 50 g. di prosciutto cotto
• 40 g. di formaggio fontal (o un altro formaggio a piacere)
• 2 o 3 alici sott’olio
• parmigiano reggiano grattugiato
• burro
• latte
• pan grattato
• sale
• pepe
• noce moscata


Musica: The Life Aquatic with Steve Zissou (OST) – Artisti vari (2004)
Vino: Syrah, La Castella (Sicilia)


Preparazione:

Pela le patate, tagliale grossolanamente e falle lessare in abbondante acqua salata per circa mezz’ora. Intanto taglia il prosciutto, il formaggio, la mozzarella e le alici a pezzi piuttosto piccoli e tienili da parte. Quando le patate saranno pronte, mettile in una ciotola, schiacciale con una forchetta o con un passaverdura e, aiutandoti con un po’ di latte, riducile ad una purea. Ora incorpora gli altri ingredienti, aggiungi sale, pepe e noce moscata, e mescola bene. A questo punto, imburra una pirofila, cospargila di pan grattato, quindi disponi il composto di patate all’interno, livellandolo in superficie. Ricopri il tutto con il parmigiano grattugiato, dell’altro pan grattato, e con dei fiocchi di burro, e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti, e poi ancora 5 minuti con la funzione grill, in modo che la patina esterna diventi dorata e croccante. Prima di servire, aspetta che il gateau si raffreddi un poco e si rassodi.

Non c'è due senza tre... (Rigatoni ai tre pomodori)

Una delle mie prime ricette, riveduta, corretta ed aggiornata...

• 6/8 pomodorini ciliegina
• 1 pomodoro verde
• una manciata di pomodori secchi
• 100 g. di rigatoni
• una manciata di pinoli
• mollica di pane raffermo
• ricotta salata grattugiata
• qualche foglia di basilico
• origano
• uno spicchio d'aglio
• sale
• olio evo


Musica: Volta – Björk (2007)
Vino: Est! Est!! Est!!!, Cantina di Montefiascone (Lazio)


Preparazione:

Per prima cosa, prendi un pentolino, e fai rinvenire i pomodori secchi in acqua calda. Puoi anche usare dei pomodori secchi sott’olio, avendo cura di far sgocciolare il condimento in eccesso. Taglia i pomodorini a metà, disponili in una teglia, condiscili con olio, sale ed origano, ed infornali a 180° per circa venti minuti. Nel frattempo, lessa la pasta in abbondante acqua salata. In una casseruola, fai imbiondire lo spicchio d'aglio tagliato in due in poco d'olio extra-vergine d'oliva, affetta i pomodori verdi a spicchi, aggiungi qualche foglia di basilico, aggiusta di sale, e cuoci a fuoco vivace. Dopo qualche minuto unisci i pomodori secchi. A questo punto dovrebbero essere quasi pronti i pomodorini passati in forno: mettili assieme agli altri nella casseruola. Intanto, in un tegamino, fai tostare la mollica di pane ed i pinoli con poco olio, fin quando non saranno diventati dorati e croccanti. Scola la pasta, e mantecala per bene nella casseruola con i pomodori, quindi aggiungi la mollica ed i pinoli tostati. Servi guarnendo con un pomodoro secco, uno al forno ed uno spicchio di quello verde disposti al lato del piatto, e spolvera il tutto con la ricotta salata grattugiata.

Trittico delle delizie (Mousse ai tre cioccolati)

Ancora una variazione sul tema della mousse al cioccolato, un Trittico delle Delizie…

Ingredienti per persona:

• 30 g. circa di cioccolato al latte
• 30 g. circa di cioccolato bianco
• 30 g. circa di cioccolato fondente
• 10 g. di burro (un panetto monoporzione)
• 2 cucchiaini da caffé di zucchero
• un uovo
• un pizzico di sale


Musica: Immolate Yourself – Telefon Tel Aviv (2009)
Vino: Porto Ruby, Sandeman (Portogallo)


Preparazione:

Per prima cosa, rompi un terzo delle uova necessarie (a seconda del numero delle porzioni che devi preparare) e separa i tuorli dagli albumi. In un recipiente, sbatti i tuorli assieme allo zucchero, come se preparassi lo zabaione, mentre in un altro contenitore monta gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo un pizzico di sale. Ora fai fondere il cioccolato al latte con un terzo del burro in un pentolino a bagnomaria, fin quando non si sarà completamente squagliato. A questo punto unisci i tuorli e gli albumi precedentemente montati, mescola bene, e disponi il composto in dei bicchieri o in delle coppette trasparenti (in modo che, una volta servito il dessert, sarà possibile distinguere i diversi strati). Lascia riposare in frigo per almeno un paio d’ore (oppure nel freezer per circa 45 minuti, se hai poco tempo), quindi ripeti la stessa procedura prima col cioccolato bianco, e per ultimo con quello fondente.

Fiori di campo (Biscotti alla marmellata)

...Avevo una pallina di pasta frolla avanzata nel frigo, e così ho pensato di preparare dei biscotti. Per guarnirli ho usato della marmellata confezionata, ma se volete farla in casa, trovate la ricetta qui.

Ingredienti (per 10-15 biscotti circa):

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• un pizzico di sale
• 150 g. di composta di frutta a scelta


Musica: Among My Swan – Mazzy Star (1996)
Vino: Plaisir Passito Rosso, Zaccagnini (Abruzzo)

Preparazione:

Metti la farina, il burro, lo zucchero e le uova, in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale, ed impasta fin quando il composto non sarà diventato omogeneo. Fallo riposare in frigo per mezz’ora, quindi lavoralo di nuovo, stendilo su un piano, e tiralo fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Ora, con l’aiuto di una formina, ritaglia dei fiori, sulla metà dei quali dovrà essere praticato un foro al centro. Disponi le forme non bucate su una teglia foderata di carta da forno, spennellale con del burro fuso, quindi mettici sopra la composta di frutta. A questo punto ricopri con le forme bucate, falle ruotare per ottenere l’effetto estetico dei petali, ed infornale a 180° per 20 minuti. Prima di servire, spolvera con dello zucchero a velo, coprendo con un dischetto di carta l’occhio centrale con la marmellata, in modo che risulti decorata solo la pastafrolla.

Bianco lampone (Pasta frolla con mousse di cioccolato bianco e lamponi)

Ingredienti (per una torta per 6 persone)

Per la pasta frolla:

• 200 g. di farina
• 100 g. di burro
• 100 g. di zucchero
• 2 uova
• un cucchiaio da cucina di vino rosso passito
• un pizzico di sale


Per la mousse di cioccolato bianco:

• 300 g. di cioccolato bianco
• 30 g. di burro
• 40 g. scarsi di zucchero
• 3 uova
• 3 fogli di gelatina
• un pizzico di sale


per la gelatina di lamponi:

• 450 g. di lamponi
• 200 g. di zucchero
• 3 fogli di gelatina
• 2 cucchiai da cucina di vino rosso passito


Musica: Tonight: Franz Ferdinand – Franz Ferdinand (2009)
Vino: Nektare Primitivo di Manduria, Soloperto (Puglia)


Preparazione:

Cominciamo dalla pasta frolla: metti tutti gli ingredienti in una ciotola, ed impasta fin quando il composto non sarà diventato omogeneo. Fallo riposare in frigo per mezz’ora, quindi lavoralo di nuovo, stendilo su un piano, e tiralo fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Fodera con della carta da forno uno stampo per torte di quelli con la cerniera che si apre di lato, e cuoci nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.
Passiamo alla mousse di cioccolato bianco: rompi le uova, e separa i tuorli dagli albumi. Sbatti i tuorli assieme allo zucchero in un contenitore, proprio come se preparassi uno zabaione, mentre in un altro recipiente monta gli albumi con un pizzico di sale a neve ben ferma. Ora fai fondere il cioccolato bianco con il burro in un pentolino a bagnomaria, fin quando non sarà diventato cremoso, ed incorpora i fogli di gelatina precedentemente messi a bagno per dieci minuti in acqua fredda. Unisci prima i tuorli e poi gli albumi al cioccolato, mescolando bene fino ad ottenere una crema omogenea, e versala nello stampo, sopra alla base di pasta frolla. Metti in frigo per almeno un paio d’ore, in modo che la mousse si rassodi.
E per finire prepara la strato di lamponi: metti i frutti e lo zucchero in una pentola, aggiungi tanta acqua calda quanto basta a ricoprire il tutto, e cuoci a fuoco vivace mescolando spesso, fino a portare ad ebollizione. A questo punto aggiungi il vino, alza la fiamma per farlo sfumare, e poi abbassala nuovamente. Fai cuocere la composta per circa 45 minuti (non deve risultare troppo densa ), passala al mixer per eliminare i semi dei lamponi, e poi riscaldala ancora per inglobare la colla di pesce. Tira fuori la mousse dal frigo, stendici sopra uno strato di gelatina di lamponi, e rimetti in fresco per altre due ore circa. Prima di servire, tieni il dessert a temperatura ambiente per almeno 20 minuti, per evitare che sia troppo freddo. Apri lo stampo, se necessario rifinisci il bordo con una spatola, decora la superficie con qualche lampone, e porta in tavola.

Zuccotto (Risotto alla zucca e pancetta con pesto di salvia)

Ingredienti per il pesto di salvia (per 4 persone circa):

• una decina di foglie di salvia
• una manciata di pinoli
• un cucchiaio da cucina di parmigiano reggiano grattugiato
• olio evo


Ingredienti per persona, per il risotto:

• 80 g. di riso
• 200 g. circa di zucca
• 50 g. di pancetta affumicata
• brodo vegetale (un litro circa per 4 persone)
• prezzemolo
• salvia
• rosmarino
• parmigiano reggiano grattugiato
• vino bianco
• uno spicchio d'aglio
• uno scalogno
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Variations On A Dream - The Pineapple Thief (2004)
Vino: Lacryma Christi del Vesuvio, Mastroberardino (Campania)


Preparazione del pesto di salvia:

Metti tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungi un cubetto di ghiaccio (che servirà a mantenere vivo il colore verde della salvia) e frulla grossolanamente.


Preparazione del risotto:

Per prima cosa pulisci la zucca e tagliala a pezzi, non prima però di averne ricavato dei cubetti di circa 3 o 4 cm per lato (tanti quanti saranno i commensali). Fai soffriggere l’aglio in poco olio evo in una casseruola, e poi mettici la zucca e falla andare per qualche minuto a fuoco vivace, poi abbassa la fiamma e aggiungi salvia e prezzemolo tritati, un rametto di rosmarino, un'abbondante presa di sale e ricopri con acqua calda, quindi fai cuocere in umido per circa 20/25 minuti, e comunque fin quando non sarà ridotta ad un composto cremoso. Nel frattempo, condisci i cubi di zucca che avevi tenuto da parte con olio, sale, pepe, salvia e rosmarino, ed infornali a 200° per una ventina di minuti. Ora, in un’altra casseruola, fai soffriggere dello scalogno tritato, rosola la pancetta, e metti a tostare il riso. Versa il vino bianco e fallo sfumare, quindi bagna con il brodo e comincia a cuocere il riso (si dice che il tempo giusto sia 18 minuti, e pare che funzioni…). Non lasciare che il risotto si asciughi, ed irroralo con dell’altro brodo, se necessario, man mano che cuoce. Quando la zucca è pronta, uniscila al riso. Servi il risotto in un piatto piano, spolverandolo a piacere con del pepe e del parmigiano reggiano grattugiato, disponi accanto il cubo di zucca con una foglia di salvia fresca, e decora con del pesto di salvia.

Mare-moto carbonaro (Carbonara di polpo)

Ingredienti per persona:

• 150 g. circa di polpo
• un uovo (un uovo intero ed un tuorlo ogni due persone)
• 100 g. di mezze maniche
• un cucchiaio da cucina abbondante di parmigiano reggiano grattugiato
• prezzemolo
• uno spicchio d'aglio
• sale
• pepe
• olio evo


Musica: Amen - Baustelle (2008)
Vino: Merlot, Casale del Giglio (Lazio)


Preparazione:

Qual'è la ricetta giusta per la fare la pasta alla carbonara? Sebbene sia un piatto classico e piuttosto semplice, ognuno ha il suo modo di cucinarla e servirla. Qui ho semplicemente sostituito la carne con il pesce, lasciando per il resto più o meno invariata la preparazione. Per quanto riguarda il polpo, invece, per motivi di tempo, ho usato quello precotto e surgelato, che si trova comunemente nei supermercati. Ma torniamo alla carbonara…
Fai soffriggere l’aglio in poco olio extra-vergine di oliva, quindi fa rosolare il polpo (precedentemente sbollentato) per qualche minuto, e tieni in caldo. Nel frattempo, mentre fai lessare la pasta in abbondante acqua salata, metti le uova (la proporzione corretta è, a quanto si dice, un uovo intero ed un tuorlo ogni due), il parmigiano (oppure il pecorino, se preferisci un gusto più saporito anche col pesce), il sale ed il pepe in un contenitore, e mescola il tutto. Quando la pasta sarà pronta, mantecala nella padella con il polpo lasciando la fiamma accesa, in modo che si mantenga ben calda, quindi passala nella scodella con l’uovo (il calore della pasta farà cuocere l’uovo quel tanto che basta per evitare che si rapprenda) e servi immediatamente, magari spolverando con del prezzemolo tritato, se vuoi aggiungere un tocco di colore, ed, a piacere, con dell’altro formaggio grattugiato.

Assaggi (a teatro): Pasticceri

L'idea è davvero simpatica, originale, quasi quasi geniale. Ma ve la svelo alla fine. Già, perchè all'inizio, sembra una serata a teatro come tante. Tyler ed io arriviamo al teatro Furio Camillo con buon anticipo: ho prenotato per telefono, e gentilmente mi è stato chiesto di arrivare almeno mezz'ora prima. Ciò nonostante ci accomodiamo in poltrona con un po' di ritardo, e la piccola sala, per quando accogliente, è fredda come una cella frigorifera. Sarà per conservare correttamente gli ingredienti? Si, perchè Pasticceri è uno spettacolo di cucina, o meglio di laboratorio, che scorre parallelo alla preparazione, autentica, in tempo reale, di una serie di torte decisamente invitanti, per chi ha l'inclinazione. E sono proprio i tempi, scanditi dal latte che bolle, dall'impastatrice che lavora la meringa, dal cioccolato che fonde, a caratterizzare il testo. Nel mezzo, tra una golosità e l'altra, le vicende leggere di due fratelli molto diversi tra loro, alle prese con l'amore e tutto quello che c'è intorno. La rappresentazione è simpatica, non eccezionale (tra l'altro la serata si rivela anche piuttosto sfortunata: Roberto Abbiati ad un certo punto decide di lasciarsi andare ad un'improvvisazione, lasciando sorpreso e un po' scocciato il suo compagno di scena, mentre più tardi è proprio Leonardo Capuano ad interrompere la recitazione a causa di una lampada rossa malfunzionante), comunque divertente, ma il bello dicevamo, viene alla fine: quando il favoloso banchetto dei dessert è pronto, invece che alla fantomatica Rossana, cui sarebbe dedicato, viene offerto a noi, pubblico pagante, nel foyer del teatro: assaggio quindi con gusto una porzione di millefoglie alla crema, una di torta al gianduia, ed un bignè del profitterol. E sarà la sorpresa, la situazione particolare, oppure più semplicemente l'ora tarda del dopo teatro che mette fame, ma trovo tutto delizioso. Una bella esperienza, tutto sommato.

• Pasticceri (di e con Roberto Abbiati e Leonardo Capuano)
Teatro Furio Camillo (Via Camilla, 44 - Roma), dal 30 Dicembre 2008 al 6 Gennaio 2009.